ESSE (エッセ) 2010年 1月号
鍋＆スープのベストレシピ60
武蔵裕子氏のキノコたっぷり豆乳汁を作りました。（別冊48ページ）

キノコのお味噌汁に豆乳をプラスしたって感じで簡単に作れます。
たっぷりキノコを入れ、豆乳を使うのでヘルシーです。


【キノコたっぷり豆乳汁】
材料　4人分

シメジ　1パック
エノキダケ　1袋
シイタケ　3枚
だし汁　3 + 1/2カップ
豚バラ薄切り肉　100g
みそ　大さじ2 + 1/2
豆乳(無調整タイプ)　1/2カップ
万能ネギ(小口切り)　3本
七味唐辛子(好みで)　適量




シメジは石づきを除いて小房に分け、短く切ります。
エノキは根元を除き、2cmの長さに切ります。
シイタケは軸を除き、1cm角に切ります。




鍋にだし汁を煮立てます。




豚肉とキノコを入れ強火にします。




煮立ったらアクをとり、弱火にして1〜2分煮ます。




味噌を溶き入れます。
この時点で味見しましたが味噌汁です。このまま出しても美味しいです。




豆乳を加えてひと煮立ちします。




器に盛り、万能ネギをのせ出来上がり♪

味噌汁に豆乳を入れたって感じです。
豆乳が入っているのでまろやか〜　
味噌汁も美味しいけど、豆乳を入れることで栄養価もグーンとアップしますからね〜
イソフラボンがたっぷり入っているので私的にはどんどん料理に使っていきたいです。
イソフラボンは化学構造が女性ホルモンに似ているため、更年期障害の軽減や、骨粗しょう症の予防に有用といわれているんですよね〜




たれ・ソース・ドレッシング

武蔵裕子（ムサシユウコ）
料理研究家。基本を大切にした料理はもちろん、旬をいかした体にやさしい和風料理が得意。現在、両親、双子の息子たちの三世代家族の食卓を担い、その経験から自然に生まれたレシピはかんたんでおいしいと定評がある


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ESSE (エッセ) 2010年 1月号
鍋＆スープのベストレシピ60の塩もみ大根鍋を作りました。(別冊24ページ)
これは読者1000人にアンケートを実施して、読者が選んだシンプル鍋のランキング1位の鍋です。
大根、豚肉、春雨で作る簡単鍋です。


【塩もみ大根鍋】
材料　4人分

大根　1本
塩　大さじ1
水　7〜8カップ
豚バラ薄切り肉　350g
ショウガ(薄切り)　1かけ

[A]
酒　大さじ4
塩　小さじ1

ニンニク(薄切り)　2かけ
赤唐辛子(種を除き、小口切り)　2〜3本
緑豆春雨(6〜7cmの長さに切る)　40g



大根は皮をむいて長さを3等分に切り、縦1cm幅に切り分けて、さらに縦6mm幅の棒状に切ります。
大根を切ったら、ボウルに入れて塩をふり、20〜30分おきます。




塩をふって、20分もすると水分がしっかりでます。
鍋に入れる時き水気を切ってから入れること。




鍋に水、豚肉、ショウガを入れて火にかけます。




煮立ったら火を弱めてアクをとります。
この時点でショウガの香りがすごいです。ショウガが好きな人にはたまらないだろうなぁ。




アクをとったら、[A]の酒、塩を加え、フタをして20分ほど煮ます。






ニンニク、赤唐辛子、乾燥のままの春雨を入れ、3分ほど煮ます。




水気を切った大根を加え、強火にして煮立ったら火を弱めて4〜5分煮ます。




塩もみ大根鍋の出来上がり♪

簡単、それに大根が安いときに作れば安上がりです。
味付けも塩、酒だけなのでいつでも作れます。

ショウガ、ニンニク、赤唐辛子は好みで分量を調節したほうがいいです。
今回赤唐辛子を3本入れましたが、ちょっと辛かった。

味付けがシンプルで、材料もシンプルなので最初のうちは美味しいけど、最後のほうかは飽きてきます。
少なめに作って、もう少し食べたい〜と思うぐらいがいいかも。
ただ冬にはぴったり。ショウガ、ニンニク、赤唐辛子入りなので体の芯からぽかぽかします。
風邪ひいたかなぁ？　ちょっと体調悪いなぁ〜というときにぴったりの鍋です。

次回はスープ感覚で作ってみたいです。


無駄なく食べきる野菜のおかず
キャベツ、にんじん、白菜、じゃがいも…。普段使いの野菜４０素材をシンプルに調理して無駄なく最後までおいしく食べ尽くすレシピを紹介します。

料理研究家・大庭英子（おおばえいこ）
身近な材料と普段使いの調味料でつくる、簡単でおいしい料理に定評がある。和・洋・中・エスニックのジャンルを超えた幅広いレパートリーは、どれも自然体のおいしさで、たくさん食べても飽きない味わい。雑誌・新聞・広告と活躍の場も広く、あらゆる年齢層から支持を得ている。


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2009年11月11日、キッチン de SHOWで放送された菰田欣也氏の油揚げのキノコ詰めあったかあんかけを作りました。
たっぷりのキノコを詰め込んだ油揚げに、あつあつのあんをかけていただきます。
キノコはなんでもOK。私はエリンギとシイタケを使いました。


【油揚げのキノコ詰めあったかあんかけ】
材料　4人分

油揚げ　4枚

[A]
エリンギ　2本
シイタケ　4枚
シメジ　100g
エノキダケ　80g

酒　大さじ2
塩　適量
コショウ　適量
鶏ガラスープ　大さじ2
水溶き片栗粉　小さじ1/2(同じ分量の水で溶く)
豚バラ肉　100g
コマツナ　1/2束
ショウガ(みじん切り)　小さじ2

[B]
鶏ガラスープ　2 + 1/2カップ
塩　小さじ1/3
しょうゆ　小さじ1/3
酒　大さじ1

水溶き片栗粉　大さじ2 +1/2(あん用・倍量の水で溶く)
溶き卵　1個
黒コショウ　適量
酢　大さじ1/2




キノコは石づきを除きます。
エリンギは長さ4〜5cmの薄切り。
シイタケは薄切り。
シメジは手でほぐす。
エノキダケは長さを2等分に切る。




コマツナは葉と茎を分け、葉は細切りにし、茎は1cm幅に切ります。
今回、私はチンゲン菜を使いました。




豚肉は5mm幅に切ります。




油揚げは、表面をしごくように菜箸を転がしてから、袋状に開きます。




フライパンにキノコ、酒、塩、コショウを入れて炒めます。
油は不要。




キノコがしんなりしたら、鶏ガラスープを加え、さっと炒めます。
水溶き片栗粉でとろみをつけます。




油揚げに炒めたキノコを詰めます。




口を爪楊枝で止めます。




ふらいぱんに油揚げを入れ、両面こんがり焼きます。
油は不要。




フライパンで豚肉を炒めます。
油は不要。




豚肉の色が変わったら、ショウガとコマツナの茎を加え、炒めます。




[B]の鶏ガラスープ、塩、しょうゆ、酒を加え、ひと煮立ちさせます。




ひと煮立ちしたら、コマツナの葉を入れ、再び煮立ったら、水溶き片栗粉でとろみをつけます。




溶き卵を数回に分けて入れ、加熱します。
最後に酢を加えて出来上がり。




キノコ詰めあったかあんかけの出来上がり♪
油揚げの爪楊枝を抜いてから盛りつけます。

油揚げのカリッとしているところに、とろとろのあんをかけるので食感が楽しめます。
やさしい味付けなので、美味しいし食べやすい。

このあんは、なんでも使えそう。
やきそばにかけても美味しいと思うから、今度作ってみよう。




スパイスＴＶ どーも☆キニナル！
フジテレビ
毎週月〜金曜日 午前9時55分〜11時25分放送
司会　林家正蔵、西山喜久恵


キッチン de SHOW

　
水曜日　菰田欣也氏
1968年、東京都生まれ。
大阪あべの辻調理師専門学校へ入学し、授業で陳 建一と出会い、赤坂四川飯店へ。
四川飯店グループ総料理長として、学校や料理教室の講師、イベントなどにも力を注ぐ。


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ESSE (エッセ) 2009年 11月号
旬素材でおいしく節約
キノコ＆根菜の300円おかずと100円小鉢
ダブルレンコンの揚げ団子を作りました。(60ページ)

すりおろしたレンコンと粗みじん切りのレンコンが入った肉だんご。
たっぷりとレンコンと使うので健康的な一品です。


【ダブルレンコンの揚げ団子】
材料　4人分

レンコン　200g
鶏ももひき肉　350g

[A]
酒　大さじ1
塩　小さじ1/2

揚げ油　適量
しょうゆ　適量
練り辛子　適量




レンコンは皮をむいて、半量はすりおろします。
すりおろしたら、ザルにあげ、軽く水気を切ります。




残りのレンコンは粗みじん切りにします。
酢水にさらし、しっかり水気を切ります。




ボウルに鶏モモひき肉、すりおろしたレンコンを入れ、粘りが出るまでよく混ぜます。
私は今回合いびきミンチを使いました。




粗みじん切りしたレンコンを加え、混ぜます。




[A]の酒、塩を加え、混ぜます。




丸めて、170℃に熱した揚げ油できつね色になるまで、約3分ほど揚げます。




ダブルレンコンの揚げ団子の出来上がり♪
辛子じょうゆでいただきます。

あっさりした揚げ団子です。
粗みじん切りのレンコンの食感がいい。歯応えがあります。

お肉だけで作るよりも、レンコンを入れたほうが野菜がたっぷりとれるのでいいですね。


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2009年11月20日、キッチン de SHOWで放送された笠原将弘氏のタラとカブのあったか煮を作りました。
タラとカブを焼いて、とろみのついた汁で煮ます。
仕上げに明太子で味付けをします。


【タラとカブのあったか煮】材料　4人分

タラ　4切れ
塩　適量
片栗粉　適量
カブ　4個
エリンギ　2本
しょうゆ　大さじ2
みりん　大さじ2
水溶き片栗粉　大さじ2
辛子明太子　1/2腹
みつば　適量




タラは皮を除き、ひと口大に切ります。
塩をふります。




カブは6等分のくし形切りにします。
カブは大きい場合は8等分に。




エリンギは包丁で根元に切れ目を入れ、手で裂きます。
長ネギは5mmの厚さの斜め切りにします。




すりおろすカブは、茎をつけておくとすりやすい。




すりおろしたカブはザルにあけ、軽く水気を切る。




タラに片栗粉をまぶす。






フライパンにごま油を熱し、タラに焼き目がつくまで焼き、取り出す。




タラを取り出したら、汚れをペーパでふきとり、ごま油を熱し、カブを焼き目がつくまで焼き、取り出す。




フライパンの汚れをペーパーでふきとり、長ネギとエリンギを焼く。
油は不要。




フライパンの汚れをペーパーでふきとり、だし汁、しょうゆ、みりんを入れひと煮立ちさせる。




水溶き片栗粉でとろみをつける。




すりおろしたカブを加え、さっと煮る。




タラ、野菜を戻し、3分ほど煮る。




辛子明太子を入れ、さっと煮る。




タラとカブのあったか煮の出来上がり♪
キッチン de SHOWではミツバをのせていましたが、私はカブの茎を茹でたものをトッピングしました。

まずくはないけど・・・
なんかイマイチで、家族にも不評でした。
とろみもカブのすりおろしもいいんだけど、何かひと味物足りなく。。。


スパイスＴＶ どーも☆キニナル！
フジテレビ
毎週月〜金曜日 午前9時55分〜11時25分放送
司会　林家正蔵、西山喜久恵


キッチン de SHOW

笠原将弘の毎日たべたい和食のおかず
火曜日　笠原将弘氏
1972年、東京生まれ。
新宿「正月屋吉兆」にて修行後、恵比寿「賛否両論」を開店。
日本料理界きっての若手のホープとして活躍が期待されています。


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